Борщ по-одесски: история и рецепт

Если спросить у десяти одесситов, каким должен быть настоящий борщ, скорее всего, вы получите десять разных ответов. И каждый будет уверен, что именно его рецепт — правильный.

В этом и заключается особенность одесской кухни: она никогда не была «чистой» национальной, а складывалась из традиций украинцев, евреев, молдаван, болгар, греков, русских и многих других народов.

Откуда в Одессе появился борщ

Исследователи гастрономии считают, что борщ пришёл в Одессу вместе с первыми переселенцами в конце XVIII — начале XIX века. При этом значительное влияние оказали жители Подолья, где уже существовала богатая традиция приготовления борща. Ресторатор и исследователь одесской кухни Дмитрий Сикорский считает Подолье наиболее вероятной родиной классического красного борща.

Историк Валерий Сунцов отмечает, что одно из первых письменных упоминаний именно одесского борща относится к XIX веку. В публикациях 1840-х годов уже встречаются описания борща, который варили в Одессе на особом отрубном квасе — «сыровце». Позже традицию кислой заправки постепенно вытеснили томаты, ставшие одной из визитных карточек южной кухни.

Именно поэтому одесский борщ обычно получается немного слаще, ярче и ароматнее, чем многие северные варианты.

Чем отличается борщ по-одесски

Главные особенности:

насыщенный говяжий бульон (часто с грудинкой);

обязательная свекла;

свежие помидоры или домашний томат;

сладкий болгарский перец;

фасоль (во многих семейных рецептах);

немного сахара для баланса кислоты;

чеснок и зелень в самом конце.

В отличие от некоторых региональных рецептов, в Одессе практически не используют уксус для сохранения цвета, а кислоту и насыщенность чаще дают томаты.

Классический рецепт борща по-одесски

Для бульона:

1 кг говяжьей грудинки;

2,5–3 л воды;

1 луковица;

лавровый лист;

перец горошком.

Для борща:

2 средние свеклы;

300–400 г капусты;

4 картофелины;

1 морковь;

2 луковицы;

1 сладкий перец;

2–3 помидора или 2–3 ст. л. домашнего томата;

150–200 г отварной фасоли (по желанию, но очень характерно для юга);

чеснок;

укроп и петрушка;

соль, черный перец;

немного сахара.

Приготовление

Сварить прозрачный говяжий бульон и вынуть мясо.

Добавить картофель.

Отдельно обжарить лук и морковь.

Затем добавить сладкий перец.

Положить натертую свеклу и немного потушить.

Добавить помидоры или домашний томат.

Отправить заправку в кастрюлю.

Добавить капусту.

Через несколько минут — фасоль и нарезанное мясо.

В самом конце положить чеснок, зелень, немного сахара и дать борщу настояться 20–30 минут.

Как подают в Одессе

Настоящий одесский борщ редко едят сразу после приготовления. Многие хозяйки говорят, что на следующий день он становится еще вкуснее.

Подают его традиционно со сметаной, с черным хлебом, с чесноком, иногда — с пампушками.

Именно сочетание украинской основы, подольских традиций и южных продуктов — сладких томатов, перца и ароматной зелени — сделало борщ по-одесски одним из самых узнаваемых вариантов этого блюда.

Ранее «Блокнот Одесса» рассказывал об одном очень известном «одесском» рецепте от несравненной Любови Полищук - котлеты из бычков с салом и укропом.

Евгений Стрункин

Актуальные новости Одессы читайте в наших социальных сетях:
ВК Блокнот Одесса
ОК Блокнот Одесса
ТГ Блокнот Одесса

Новости на Блoкнoт-Одесса