От Бессарабии до Привоза: почему вертута стала одним из символов одесской кухни

Одесская кухня никогда не принадлежала одному народу.

Здесь переплелись украинские, еврейские, болгарские, греческие, молдавские и многие другие кулинарные традиции. Именно поэтому рядом с форшмаком, биточками из тюльки и баклажанной икрой свое почетное место заняла вертута — простая на первый взгляд выпечка, которая давно стала настоящей гастрономической визитной карточкой города.


Почему она называется вертута

Название блюда произошло от молдавского слова «a învârti» — «крутить», «сворачивать». И это полностью отражает способ приготовления.




Тонкий пласт теста сначала превращают в длинный рулет с начинкой, а затем закручивают в плотную спираль. Именно благодаря такой форме пирог получил свое название.

В Одессу вертута пришла в XIX веке вместе с переселенцами из Бессарабии и Молдавии. Город быстро сделал чужой рецепт своим, как происходило со многими блюдами юга.


Почему одесситы полюбили вертуту

В старой Одессе всегда ценили блюда, которые можно приготовить из доступных продуктов.




Для вертуты нужны лишь мука, вода, немного масла, соль и начинка. При этом вкус получается таким, что пирог легко становился главным блюдом семейного обеда.

Каждая хозяйка готовила его по-своему. Где-то тесто делали совсем постным, где-то добавляли яйцо, а некоторые обязательно смазывали каждый слой сливочным маслом, чтобы после выпечки появилась тонкая хрустящая корочка.

Поэтому найти две одинаковые одесские вертуты практически невозможно.


Главный секрет — тесто

Опытные хозяйки говорили, что хорошая вертута начинается вовсе не с начинки.

Главное — правильно вытянуть тесто.

После замеса ему обязательно дают «отдохнуть», чтобы клейковина стала эластичной. Затем тесто не столько раскатывают, сколько осторожно растягивают руками.

Настоящие мастерицы могли сделать пласт настолько тонким, что через него просвечивал рисунок стола.

Именно благодаря этому после выпечки внутри появляются десятки нежных слоев.





С чем готовят вертуту в Одессе

У каждой семьи существовали свои любимые начинки.

Самыми популярными сладкими вариантами были:

яблоки с сахаром и корицей;
творог с изюмом;
вишня;
тыква;
слива.

Не меньшей популярностью пользовались и несладкие вертуты:

с брынзой;
с домашним творогом и зеленью;
с картофелем;
с тушеной капустой;
с грибами;
с мясным фаршем.

Нередко хозяйки экспериментировали, смешивая несколько начинок сразу.


Пирог, который продавали на каждом пляже

Для нескольких поколений одесситов вертута ассоциировалась не только с домашней кухней.

Летом её продавали на Ланжероне, Аркадии, Лузановке и других пляжах. Горячие пироги разносили прямо по песку.




Старожилы до сих пор вспоминают знакомые крики продавцов:

— «Вертута с яблоками! Горячая вертута! С творогом!»

Для многих именно этот аромат стал частью воспоминаний о летней Одессе.


Как готовят настоящую одесскую вертуту

Классический рецепт остается практически неизменным уже больше ста лет.

Сначала замешивают мягкое эластичное тесто из муки, воды, соли и растительного масла. Некоторые хозяйки добавляют яйцо, но многие считают, что настоящая вертута должна быть именно на простом тесте.

После отдыха тесто растягивают до почти прозрачного состояния.

Начинку распределяют тонким слоем по всей поверхности.

Затем пласт аккуратно сворачивают в длинный рулет и закручивают улиткой.

Перед выпечкой поверхность смазывают яйцом или растительным маслом. Благодаря этому появляется аппетитная золотистая корочка.

Подают вертуту горячей или слегка теплой. Сладкую — с чаем или кофе, соленую — с кефиром, простоквашей или томатным соком.


Почему рецепт пережил больше века

Сегодня в одесских пекарнях можно встретить десятки современных вариантов — с несколькими видами сыра, шпинатом, курицей, грибами или даже красной рыбой.

Но классическая вертута не исчезла.

Причина проста: она остается тем самым домашним пирогом, который не требует дорогих продуктов, зато дарит вкус настоящей южной кухни.

Именно поэтому для многих одесситов запах свежеиспеченной вертуты до сих пор означает одно — дома снова собралась вся семья за большим столом.

Ранее «Блокнот Одесса» рассказывал, как в Одессе готовят цимес: история легендарного блюда и классический рецепт.

Евгений Стрункин

Актуальные новости Одессы читайте в наших социальных сетях:
ВК Блокнот Одесса
ОК Блокнот Одесса
ТГ Блокнот Одесса

Новости на Блoкнoт-Одесса