Общество,
19 минут назад
Шаланды больше не нужны: готовим фаршированную кефаль по-одесски
Читайте также:
Кефаль для Одессы - рыба почти литературная. Ей нашлось место и в песнях, и на Привозе, и, конечно, на кухне, ее жарили, солили, вялили, запекали и фаршировали.
Причём последнее превращало обычную рыбу уже не просто в ужин, а в блюдо, которое не стыдно поставить перед гостями.
Фаршированная рыба вообще стала одной из гастрономических визитных карточек Одессы. Единственного «правильного» рецепта здесь искать бессмысленно: готовили из карпа, щуки, судака, кефали, а нередко соединяли несколько видов рыбы. В старых домашних вариантах спорили даже о подаче - делать рыбу «сухой» или оставлять с юшкой.
Сегодня приготовим вариант именно с кефалью - без ресторанных усложнений, но по принципам старой домашней фаршированной рыбы.
Почему именно кефаль
Для приморского города выбор более чем логичный. Кефаль давно занимает особое место в одесской рыбной кухне: её не только ловили у побережья, но и готовили множеством способов. В рецептах фаршированной рыбы кефаль также встречается наряду с карпом, судаком и щукой.
Есть у неё ещё одно преимущество: вкус достаточно деликатный. Поэтому лук, перец и сладость моркови не перебивают рыбу, а работают вместе с ней.
Что понадобится
На одну крупную кефаль весом примерно 1,5–2 кг возьмём:
кефаль - 1 шт.;
репчатый лук - 3 крупные головки;
морковь - 2 шт.;
белый хлеб или булка - около 100 г;
яйцо - 1 шт.;
растительное масло - для лука;
соль и чёрный перец - по вкусу;
лавровый лист – 1-2 шт.;
душистый перец - несколько горошин;
вода - для приготовления.
Такого набора достаточно. Главная роль здесь всё-таки принадлежит рыбе.
Самое сложное - разделать и ничего не испортить
Кефаль очищаем от чешуи, удаляем жабры и тщательно промываем.
Дальше начинается работа, ради которой нужен хороший острый нож. Задача аккуратно отделить мякоть от костей, максимально сохранив кожу. В старых одесских рецептах существовали разные способы разделки: рыбу фаршировали целиком или нарезали поперёк на толстые порционные куски и вынимали мякоть уже из каждого такого «кольца».
Для домашнего варианта второй способ проще.
Режем кефаль на куски шириной примерно 3-4 сантиметра. Осторожно вынимаем мякоть, оставляя кожицу неповреждённой. Кости, хребет, голову и хвост не выбрасываем - они ещё понадобятся.
Вот в этом, пожалуй, и заключается один из главных принципов старой кухни: хорошая хозяйка из одной рыбы умела использовать практически всё.
Готовим фарш
Белый хлеб ненадолго замачиваем в воде, после чего хорошо отжимаем.
Лук мелко режем, большую его часть медленно обжариваем на растительном масле до мягкости и лёгкой золотистости.
Рыбную мякоть пропускаем через мясорубку вместе с хлебом и луком, добавляем яйцо, соль и свежемолотый перец.
Теперь фарш необходимо тщательно вымешать, он должен стать мягким, однородным и достаточно плотным, чтобы держать форму.
И здесь лучше не пытаться превратить кефаль в магазин рыбных специй, чем меньше лишних приправ, тем заметнее собственный вкус рыбы.
Возвращаем кефаль обратно в кефаль
Получившимся фаршем наполняем подготовленные кусочки кожи.
Не стоит набивать их до предела: во время приготовления начинка станет плотнее.
На дно широкой кастрюли или казана выкладываем кольца оставшегося сырого лука и морковь. Сверху можно положить хребет, крупные кости, голову и хвост - они дадут будущей юшке вкус и насыщенность.
Затем аккуратно размещаем фаршированные кусочки.
Добавляем лавровый лист, несколько горошин душистого перца и немного соли. Вливаем воду - она не должна превращать рыбу в суп, достаточно, чтобы жидкость доходила примерно до середины уложенных кусочков.
После закипания уменьшаем огонь до минимума.
И дальше главное правило - никуда не торопиться.
Рыба должна не бурно кипеть, а спокойно томиться примерно 1,5 часа. При необходимости можно понемногу подливать горячую воду.
А теперь самое трудное - дождаться
Готовую кефаль осторожно достаём и выкладываем на большое блюдо, стараясь снова собрать кусочки в форму целой рыбы.
Морковь можно использовать для украшения.
Юшку процеживаем. Часть её оставляем для подачи, а если рыбу поставить в холодильник вместе с небольшим количеством насыщенного бульона, после охлаждения он может превратиться в лёгкое желе.
Фаршированную рыбу традиционно можно подавать холодной закуской, но существуют и варианты подачи вместе с овощами и бульоном.
А дальше - хрен, кусок хорошего хлеба и семейный спор о том, так ли её готовила бабушка.
Потому что написать рецепт фаршированной рыбы можно.
А доказать одесситу, что именно этот рецепт единственно правильный, -задача значительно сложнее.
Приятного аппетита!
Ранее «Блокнот Одесса» рассказывал, как готовить вареники с вишней по-одесски: летний вкус, ради которого можно испачкать всю рубашку.
ВК Блокнот Одесса
ОК Блокнот Одесса
ТГ Блокнот Одесса
Новости на Блoкнoт-Одесса
Причём последнее превращало обычную рыбу уже не просто в ужин, а в блюдо, которое не стыдно поставить перед гостями.
Фаршированная рыба вообще стала одной из гастрономических визитных карточек Одессы. Единственного «правильного» рецепта здесь искать бессмысленно: готовили из карпа, щуки, судака, кефали, а нередко соединяли несколько видов рыбы. В старых домашних вариантах спорили даже о подаче - делать рыбу «сухой» или оставлять с юшкой.
Сегодня приготовим вариант именно с кефалью - без ресторанных усложнений, но по принципам старой домашней фаршированной рыбы.
Почему именно кефаль
Для приморского города выбор более чем логичный. Кефаль давно занимает особое место в одесской рыбной кухне: её не только ловили у побережья, но и готовили множеством способов. В рецептах фаршированной рыбы кефаль также встречается наряду с карпом, судаком и щукой.
Есть у неё ещё одно преимущество: вкус достаточно деликатный. Поэтому лук, перец и сладость моркови не перебивают рыбу, а работают вместе с ней.
Что понадобится
На одну крупную кефаль весом примерно 1,5–2 кг возьмём:
кефаль - 1 шт.;
репчатый лук - 3 крупные головки;
морковь - 2 шт.;
белый хлеб или булка - около 100 г;
яйцо - 1 шт.;
растительное масло - для лука;
соль и чёрный перец - по вкусу;
лавровый лист – 1-2 шт.;
душистый перец - несколько горошин;
вода - для приготовления.
Такого набора достаточно. Главная роль здесь всё-таки принадлежит рыбе.
Самое сложное - разделать и ничего не испортить
Кефаль очищаем от чешуи, удаляем жабры и тщательно промываем.
Дальше начинается работа, ради которой нужен хороший острый нож. Задача аккуратно отделить мякоть от костей, максимально сохранив кожу. В старых одесских рецептах существовали разные способы разделки: рыбу фаршировали целиком или нарезали поперёк на толстые порционные куски и вынимали мякоть уже из каждого такого «кольца».
Для домашнего варианта второй способ проще.
Режем кефаль на куски шириной примерно 3-4 сантиметра. Осторожно вынимаем мякоть, оставляя кожицу неповреждённой. Кости, хребет, голову и хвост не выбрасываем - они ещё понадобятся.
Вот в этом, пожалуй, и заключается один из главных принципов старой кухни: хорошая хозяйка из одной рыбы умела использовать практически всё.
Готовим фарш
Белый хлеб ненадолго замачиваем в воде, после чего хорошо отжимаем.
Лук мелко режем, большую его часть медленно обжариваем на растительном масле до мягкости и лёгкой золотистости.
Рыбную мякоть пропускаем через мясорубку вместе с хлебом и луком, добавляем яйцо, соль и свежемолотый перец.
Теперь фарш необходимо тщательно вымешать, он должен стать мягким, однородным и достаточно плотным, чтобы держать форму.
И здесь лучше не пытаться превратить кефаль в магазин рыбных специй, чем меньше лишних приправ, тем заметнее собственный вкус рыбы.
Возвращаем кефаль обратно в кефаль
Получившимся фаршем наполняем подготовленные кусочки кожи.
Не стоит набивать их до предела: во время приготовления начинка станет плотнее.
На дно широкой кастрюли или казана выкладываем кольца оставшегося сырого лука и морковь. Сверху можно положить хребет, крупные кости, голову и хвост - они дадут будущей юшке вкус и насыщенность.
Затем аккуратно размещаем фаршированные кусочки.
Добавляем лавровый лист, несколько горошин душистого перца и немного соли. Вливаем воду - она не должна превращать рыбу в суп, достаточно, чтобы жидкость доходила примерно до середины уложенных кусочков.
После закипания уменьшаем огонь до минимума.
И дальше главное правило - никуда не торопиться.
Рыба должна не бурно кипеть, а спокойно томиться примерно 1,5 часа. При необходимости можно понемногу подливать горячую воду.
А теперь самое трудное - дождаться
Готовую кефаль осторожно достаём и выкладываем на большое блюдо, стараясь снова собрать кусочки в форму целой рыбы.
Морковь можно использовать для украшения.
Юшку процеживаем. Часть её оставляем для подачи, а если рыбу поставить в холодильник вместе с небольшим количеством насыщенного бульона, после охлаждения он может превратиться в лёгкое желе.
Фаршированную рыбу традиционно можно подавать холодной закуской, но существуют и варианты подачи вместе с овощами и бульоном.
А дальше - хрен, кусок хорошего хлеба и семейный спор о том, так ли её готовила бабушка.
Потому что написать рецепт фаршированной рыбы можно.
А доказать одесситу, что именно этот рецепт единственно правильный, -задача значительно сложнее.
Приятного аппетита!
Ранее «Блокнот Одесса» рассказывал, как готовить вареники с вишней по-одесски: летний вкус, ради которого можно испачкать всю рубашку.
Евгений Стрункин
Актуальные новости Одессы читайте в наших социальных сетях:ВК Блокнот Одесса
ОК Блокнот Одесса
ТГ Блокнот Одесса
Новости на Блoкнoт-Одесса