Готовим мацу по-одесски

Маца - хлеб, который в Одессе любили не только евреи.

Есть блюда, которые невозможно отделить от города. Для Одессы таким символом стала маца.




Простые тонкие лепешки без дрожжей здесь ели не только в еврейских семьях. На знаменитом Привозе мацу продавали десятками, хозяйки делали из нее пироги, запеканки и даже сладкие десерты, а многие одесситы специально ждали весны, чтобы купить свежую мацу к чаю.


Почему именно Одесса

Одесса с первых лет своего существования стала одним из крупнейших городов Российской империи, где поселилась многочисленная еврейская община. Уже в XIX веке евреи составляли значительную часть населения города. Вместе с людьми сюда пришли традиции, рецепты и праздники.




Перед Песахом по всей Одессе начиналась настоящая подготовка. В пекарнях выпекали тысячи листов мацы. Работали быстро: по религиозным правилам с момента смешивания воды и муки до отправки теста в печь должно пройти не более 18 минут.

Запах свежей мацы в эти дни стоял на Молдаванке, Пересыпи, возле Привоза и старых одесских двориков.


Мацу покупали не только на Песах

Хотя маца считается праздничным хлебом, в Одессе ее любили круглый год.

Кто-то ел ее вместо хлеба с селедкой и форшмаком, дети намазывали сливочным маслом и вареньем, многие просто запивали горячим сладким чаем.




Одесситы быстро придумали десятки способов использовать мацу в обычной кухне.

Из нее готовили мацебрай — жареную мацу с яйцом; запеканки с творогом; куриный бульон с кусочками мацы; сладкие рулеты; домашние торты без выпечки.


Настоящая маца: всего два ингредиента

Классический рецепт остается неизменным уже многие века.




Понадобится:

500 г пшеничной муки;
около 250 мл холодной воды.

Никаких дрожжей, масла, сахара или соли.

Главное правило — работать очень быстро.


Как приготовить мацу дома

Просейте муку.
Добавьте холодную воду.
Быстро замесите плотное тесто.
Разделите его на небольшие куски.
Очень тонко раскатайте каждый пласт.
Наколите поверхность вилкой, чтобы тесто не вздувалось.
Выпекайте при температуре 240–250 градусов всего 2–4 минуты до легкого золотистого оттенка.




Маца должна остаться сухой, тонкой и хрустящей.


Одесский вариант — мацебрай

Наверное, именно это блюдо знают почти все одесситы.

Для него понадобится:

3–4 листа мацы;
2–3 яйца;
немного молока или воды;
сливочное масло.

Мацу быстро смачивают водой, чтобы она стала мягкой. Затем ломают руками, смешивают с яйцами и обжаривают на сливочном масле до румяной корочки.

Одни добавляют жареный лук, другие зелень, третьи сахар. У каждой семьи был свой рецепт.


А еще делали сладкую мацу

Одесские хозяйки часто готовили простой десерт.




Листы мацы смазывали медом или вареньем, пересыпали измельченными орехами, складывали слоями и оставляли пропитаться несколько часов.

Получался своеобразный домашний торт, который исчезал со стола очень быстро.


Вкус старой Одессы

Сегодня мацу можно купить практически в любом крупном магазине. Но многие одесситы уверены: настоящая маца — это не просто хлеб.

Это воспоминания о старых двориках, очередях перед Песахом, разговорах соседей через открытые окна, семейных застольях и той самой Одессе, где кухни разных народов переплелись так тесно, что давно стали одной большой городской традицией.

Ранее «Блокнот Одесса» рассказывал почему вертута стала одним из символов одесской кухни.

Евгений Стрункин

Актуальные новости Одессы читайте в наших социальных сетях:
ВК Блокнот Одесса
ОК Блокнот Одесса
ТГ Блокнот Одесса

Новости на Блoкнoт-Одесса