Как в Одессе готовят цимес: история легендарного блюда и классический рецепт

Есть блюда, которые давно стали символами Одессы: форшмак, фаршированная рыба, баклажанная икра… и, конечно же, цимес.

Именно благодаря Одессе слово «цимес» давно вышло за пределы кухни и стало означать что-то самое вкусное, ценное и главное. Недаром до сих пор можно услышать: «Вот это — весь цимес!».


Блюдо с многовековой историей

Цимес появился задолго до основания Одессы. Его родиной считается ашкеназская еврейская кухня Центральной Европы. Историки связывают возникновение блюда со средневековой Германией, откуда рецепт распространился в Польшу, Литву, Украину и другие регионы Восточной Европы вместе с еврейскими общинами.




Изначально это было простое сладкое блюдо из моркови, мёда и сухофруктов. Морковь нарезали кружочками, напоминающими золотые монеты, поэтому на еврейский Новый год — Рош ха-Шана — цимес символизировал пожелание богатства, достатка и благополучия в наступающем году.

Когда Одесса стала одним из крупнейших центров еврейской жизни Российской империи, цимес быстро занял своё место среди главных городских блюд. Здесь его начали готовить по-своему: появились мясные варианты, стали добавлять больше специй, а сладость сделали более умеренной. Именно такой «одесский» цимес сегодня многие считают классикой.


Почему «цимес» — это «самое лучшее»?

Со временем название блюда стало нарицательным.

В одесской речи фраза «весь цимес» означает самое главное, самую суть или то, ради чего все затевалось. Это значение настолько прочно вошло в русский язык, что многие употребляют выражение, даже не подозревая, что когда-то оно обозначало всего лишь тарелку ароматной тушеной моркови с медом и сухофруктами.




И если форшмак называют визитной карточкой одесской кухни, то цимес — это, пожалуй, ее душа. Простое на первый взгляд блюдо сумело сохранить традиции нескольких столетий и до сих пор собирает за одним столом целые семьи — так же, как когда-то в старых одесских двориках.Что такое настоящий цимес?

Несмотря на распространенное мнение, цимес — это вовсе не десерт.

Скорее это медленно тушёное кисло-сладкое блюдо, где сладость меда и сухофруктов идеально сочетается с насыщенным вкусом мяса и ароматом специй.


Основа классического одесского варианта:

говядина;
морковь;
чернослив;
курага;
изюм;
мед;
немного корицы;
репчатый лук.




Главный секрет — долгое томление на небольшом огне. Именно тогда мясо становится невероятно мягким, а морковь буквально пропитывается мясным соком и ароматом сухофруктов.


Одесский цимес с мясом

Ингредиенты
говяжья грудинка или лопатка — 1 кг;
морковь — 700–800 г;
репчатый лук — 2 крупные головки;
чернослив без косточек — 150 г;
курага — 100 г;
изюм — 80 г;
мед — 3 ст. ложки;
сливочное масло или гусиный жир — 2–3 ст. ложки;
корица — ½ чайной ложки;
черный молотый перец — по вкусу;
соль — по вкусу;
лавровый лист — 2 шт.;
немного мускатного ореха (по желанию);
около 500 мл горячей воды или мясного бульона.

Как приготовить




Шаг 1. Обжарить мясо

Нарежьте говядину крупными кусками.

В толстостенной кастрюле или казане разогрейте масло и быстро обжарьте мясо до красивой золотистой корочки.

Шаг 2. Добавить лук

Лук нарежьте полукольцами.

Добавьте к мясу и готовьте около 10 минут, пока он не станет мягким и слегка золотистым.

Шаг 3. Потушить

Влейте горячий бульон или воду.

Добавьте соль, перец и лавровый лист.

Накройте крышкой и тушите около полутора часов на минимальном огне.




Шаг 4. Морковь

Морковь нарежьте толстыми кружочками.

Добавьте ее к мясу.

Следом отправьте:

чернослив;
курагу;
изюм;
мед;
корицу;
щепотку мускатного ореха.

Аккуратно перемешайте.

Шаг 5. Томление

Готовьте еще 40–60 минут под крышкой.

За это время соус станет густым, морковь — мягкой, а мясо будет буквально распадаться на волокна.

Если жидкости станет мало — добавьте немного горячего бульона.


Маленькие секреты одесских хозяек

Лучше всего подходит грудинка с небольшими прожилками жира — она дает самый насыщенный вкус.

Чернослив должен быть слегка копченым — он придает блюду характерный аромат.




Мед не стоит заменять сахаром: вкус станет более плоским.

На следующий день цимес почти всегда вкуснее, чем сразу после приготовления.

Подают его очень горячим, с домашним хлебом или свежей халой.

Ранее «Блокнот Одесса» рассказывал как готовить борщ по-одесски и об исторнии этого блюда.

Евгений Стрункин

Актуальные новости Одессы читайте в наших социальных сетях:
ВК Блокнот Одесса
ОК Блокнот Одесса
ТГ Блокнот Одесса

Новости на Блoкнoт-Одесса