Зюки по-одесски: пончики, которые переносят в детство

Я вам не скажу за всю Одессу — вся Одесса, как известно, очень велика. Но есть блюда, которые пахнут не рестораном, а двором, детством, бабушкиной кухней и тем самым моментом, когда тебе говорят: «Не лезь к горячему маслу!» — а ты, конечно, уже лезешь.

Зюки — как раз из таких. Это одесские пончики, которые по виду напоминают хворост или кружевные загогулины. Их не лепят руками, не раскатывают и не вырезают формочками. Главный секрет — обычная кухонная воронка. В нее наливают тесто, отверстие прикрывают пальцем, а потом отпускают — и тонкая струйка падает прямо в горячий фритюр. Дальше начинается магия: тесто само закручивается в петли, круги и смешные узоры. Поэтому двух одинаковых зюк не бывает. Как и двух одинаковых одесских историй.

По семейным воспоминаниям, такие пончики появились у одесских хозяек на Привозе примерно в 1964–1970 годах. Рецепт быстро пошел по дворам: бабушки учили мам, мамы — соседок, а дети крутились рядом и мечтали первыми стащить горячую зюку с тарелки.

Для теста понадобится: 2 и 1/4 стакана молока, 3 больших яйца, 4 граненых стакана муки, 1/2 стакана сахара, 1 чайная ложка с горкой ванильного сахара, 1 столовая ложка разрыхлителя, 1/2 чайной ложки крупной соли и растительное масло для фритюра. Для подачи — сахарная пудра и корица. А если хочется совсем красиво, можно добавить взбитые сливки или сметану, взбитую с сахарной пудрой.

Раньше в рецепте использовали аммоний, но сегодня его вполне можно заменить разрыхлителем. Сначала в большой миске взбивают молоко, яйца и ванильный сахар. Отдельно просеивают муку с разрыхлителем, добавляют сахар и соль. Затем жидкую смесь вливают в мучную и размешивают до однородности, чтобы не осталось комочков.

Есть важная бабушкина хитрость: муку в стакан лучше насыпать ложкой, а не зачерпывать из миски. Иначе она уплотняется, и выпечка может выйти сухой. А зюки должны быть мягкими внутри и золотистыми снаружи.

Жарят их в широкой кастрюле или казанке. Масла наливают примерно на 4 сантиметра от дна и разогревают до 180 градусов. Если термометра нет, масло просто доводят на среднем огне до хорошего накала.

Когда фритюр готов, берут воронку, закрывают отверстие пальцем, наливают внутрь тесто и держат над кастрюлей. Потом палец убирают — и тесто начинает стекать в масло толстыми завитками. Форму можно делать любой: круги, петли, спирали, хаотичные узоры. Жарят зюку примерно 1,5–2 минуты с одной стороны, потом аккуратно переворачивают и жарят еще столько же.

Готовые зюки выкладывают на бумажные полотенца, чтобы ушло лишнее масло. Подают теплыми: щедро посыпают сахарной пудрой с корицей, а сверху при желании добавляют немного сливок или сладкой сметаны. Главное — не слишком много. В Одессе любят, чтобы было красиво, вкусно и «приятненько».

Ранее «Блокнот Одесса» рассказывал, как готовить правильную мацу. Изучить историю рецепта можно здесь.

Дарья Брежнева